A helyes grillezés – tippek és módszerek
Hőmérséklet, elkészítési idő és hőeloszlás – minden grillezett ételnek megvannak a maga feltételei. Ezekkel a tippekkel nemcsak a steak és a kolbász, hanem a zöldségfélék, a halak, a vadhúsok és a szárnyasok is kitűnően elkészíthetők.
A helyes grillezés – Hogyan működik?
A grillezési módszernek igazodnia kell a grillezni kívánt ételhez. A steakben, a zöldségekben és társaikban csak így alakulhat ki az optimális íz. Grillezés előtt a következő kérdéseket kell megválaszolni:
Mit szeretnék grillezni?
Hosszú sütési időt igényel az étel alacsony hőmérsékleten?
Ropogós legyen az elkészített étel?
Füstös aromát szeretnék?
A válaszoktól függően válassza ki a megfelelő hőmérsékletet és sütési időt, és gondolja át, hogyan akarja kialakítani a hőeloszlást a grillsütőben.
Milyen hőmérsékletre van szüksége a grillezéshez?
Forrás: Jamestown
Az optimális grillezési hőmérséklet minden grillételnél eltérő. Az alábbi 3 szintet különböztetjük meg: az alacsony hőmérséklet 130 °C és 180 °C közötti, az átlagos hőmérséklet 180 °C és 230 °C közötti, a magas hőmérséklet pedig 230 °C és 300 °C közötti.
Áttekintés: melyik ételt milyen hőmérsékleten grillezzük?
Grillezés előtt tekintse meg a grillezett ételek ideális hőmérsékletét:
Steak: 230 °C és 280 °C között (magas hőmérséklet)
Baromfi: 140 °C és 200 °C között (alacsony, ill. közepes hőmérséklet)
Vad: 130 °C és 180 °C között (alacsony hőmérséklet)
Hal: 160 °C és 180 °C között (alacsony hőmérséklet)
Zöldségek: 150 °C és 180 °C között (alacsony hőmérséklet)
Közvetlen és közvetett grillezés
A közvetlen és közvetett grillezés közötti különbség a grillrács elhelyezésében rejlik.
Közvetlen grillezés esetén a grillezendő étel az izzó szén fölött van - például egy grillrácson -, és erős hőnek van kitéve. A nyitott tűz fölötti, rácson történő közvetlen grillezés kisebb húsdarabok elkészítésére alkalmas. Ezzel a módszerrel például ízletes, ropogós kérget készíthetünk. Közvetett grillezés esetén a grillezni kívánt étel nem közvetlenül a parázs fölött van, és a grill fedele le van zárva. Ez azt jelenti, hogy a hő az oldalfalakról és a grill fedeléről sugárzik, és így a hús finoman átsül. A közvetett grillezés ezért alkalmas nagyobb húsdarabok és szárnyasok, akár oldalasok és egész csirkék elkészítésére. Ha puhára sült húst szeretne ropogós kéreggel, akkor kombinálhatja is a két módszert.
A helyes grillezés faszénnel
Jamestown "Dexter" faszenes gömbgrill - Jamestown összes faszéntüzelésű az OBI online áruházban. (Forrás: Jamestown)
A faszenes grill segítségével különböző hőmérsékleteket lehet elérni, és egy fedél segítségével a grillezni kívánt étel közvetlenül vagy közvetve grillezhető a grillsütőn. A faszenes grillsütő különleges hozzáadott értéke, hogy a hús, a hal, a baromfi és a zöldségek különösen füstös aromát kaphatnak. Steakeknél különösen népszerű ez az extra aroma.
Ez a hagyományos típusú grillezés azonban gyakran tilos az erkélyeken és a nagyvárosok teraszain a megnövekedett füstképződés miatt. E grillezési módszer lassúsága egyszerre átok és áldás, mivel a szénnek és a brikettnek időre van szüksége, hogy elérje a megfelelő hőmérsékletet. A természetben grillezők élvezhetik a tábortűz romantikájának érzését, de akik éhesek, azoknak szükségük lesz egy kis türelemre.
A faszén gyors izzítása
A grillsütéshez szükséges faszén előkészítéséről megoszlanak a vélemények: néhányan a kevés faszén használatára esküsznek, mások egy jókora, piramis alakú halomra. Ha azt szeretnénk, hogy a szén gyorsabban égjen, használhatunk grillgyújtó kéményt. Ezek a kémények 4-8 liter űrtartalommal rendelkeznek.
A kéményt a begyújtáshoz helyezzük tűzálló felületre, majd töltsük meg papírral és faszénnel vagy brikettel. Ezután gyújtsa meg a tartalmát, és várja meg, amíg a kémény szívóhatása miatt a szén átizzik. Ha a szén izzik, töltse a grillsütőbe. Rakjon köré hideg szenet, majd legyezze újsággal vagy más tárggyal, hogy légáramot hozzon létre. Ezáltal meggyullad és továbbterjed a parázs.
Szén vagy brikett?
A klasszikus szén gyorsabban meggyújtható, mint a brikett – a parázs már 25 perc után megfelelő – és általában gyorsabban fel is forrósodik. A szén hőmérséklete elérheti a 700 °C-ot is. Előnyük egyben a hátrányuk is: a gyors égés miatt nem tart olyan sokáig, mint a brikett. A szén alkalmas kolbászok és steakek sütéséhez.
Ha azonban hosszabb ideig, közvetve szeretne grillezni, akkor jobb, ha a brikettet választja. Bár ezek grillgyújtó kémény nélkül legalább 50 perces átfutási időt igényelnek, azonban akár három órán át is izzhatnak. A brikett hátránya, hogy kevesebb füstaromát bocsátanak ki, mint a faszén. Ha a két tüzelőanyag előnyeit egyszerre szeretné használni, akkor keverheti is őket.
Bármelyik változatot választja, mindig ügyeljen a termék minőségére. Szén esetében az MSZ EN 1860-2:2005 (DIN EN 1860-2) szabvány garantálja, hogy nem tartalmaz szurkot, kőolajat, kokszot vagy más idegen adalékanyagot. További minőségi jellemzőt jelentenek az FSC (Forest Stewardship Council) és a PEFC (Programme for the Assors of Forest Certification Schemes) pecsétjei. Ezek a pecsétek tanúsítják, hogy a szén és a brikett gyártása során nem vágtak ki trópusi erdőt, és hogy a felhasznált faanyag fenntartható erdőgazdálkodásból származik.
Egyszerű teszt: Így állítsa be a faszenes grill hőmérsékletét
Sok grillsütő beépített hőmérővel rendelkezik. Ha az Ön modelljénél nem ez a helyzet, akkor kézzel is megállapíthatja a grill hőmérsékletét. Ehhez tartsa a tenyerét kb. 12 cm-rel a grill fölé. Minél tovább bírja a hőmérsékletet a rács felett, annál alacsonyabb:
8-10 másodperc = alacsony hőmérséklet
5-7 másodperc = átlagos hőmérséklet
1-4 másodperc = magas hőmérséklet
Megjegyzés: legyen különösen óvatos ezzel a módszerrel. A 12 cm-es távolságot gyakran alábecsülik. A grillhőmérő használata kevésbé kockázatos.
Grilltálca: igen vagy nem?
Mivel a kolbászokon és egyéb grillezett ételeken kialakuló fekete kéreg rákkeltő anyagokat tartalmazhat, az illetékes helyi hatóság a grilltálca használatát javasolja, különösen faszénnel történő grillezés esetén. Azonban nem mindegyik tálca biztonságos. Sav és só hatására az alumínium átkerülhet az élelmiszerekbe, ami szintén veszélyes lehet az egészségre. Különösen paradicsom, juhsajt sós lében vagy citromlével fűszerezett halfilé esetében használjon rozsdamentes acélból, kerámiából készült vagy zománcbevonattal ellátott grilltálcákat.
Gázgrill: egyszerű és gyors
Jamestown "Drake" kombinált grill - az összes Jamestown grill az OBI webáruházban. (Forrás: Jamestown)
A gázgrill olyan tömlőrendszerrel működik, amely a gáztartályt az égőhöz csatlakoztatja. A gázgrillben különböző számú, általában egy-hat égő telepíthető. Minél több égő van, annál több lehetőség van a grillezésre, mivel ezek különböző hőmérsékleti zónákat hozhatnak létre.
A gázgrillen hús, hal, zöldség vagy akár sajt is elkészíthető alacsony hőmérsékleten. A grillezni kívánt ételnek a rács közepén kell elhelyezkednie, és csak a külső gázlángok éghetnek 100-130 °C-on. Ezenkívül a fedélnek zárva kell maradnia, hogy a hő egyenletesen keringjen. Ez a módszer különösen előnyös tépett sertéshús, oldalas vagy lazac készítésekor.
A faszenes grillhez képest a gázgrill nemcsak közvetlen és közvetett grillezéshez praktikusabb, de gyorsabban bevethető és könnyebben tisztítható is. Azonban mindig ellenőriznie kell, hogy mennyi gáz van még a palackban. Egy jó minőségű gázgrill valamivel költségesebb.
Az égő a különbség
A gázgrillek különböző égőkkel rendelkeznek, eltérő kapacitással. Különösen a rozsdamentes rúdizzó biztosít optimális hőeloszlást a teljes grillfelületen. Nagyon magas hőt tud termelni, ami lehetővé teszi a közvetlen grillezést vagy a gyors barnítást. Ugyanakkor a grillsütő a szabályozható hő kényelmét is biztosítja alacsonyabb hőmérséklet-tartományban a közvetett grillezéshez. A sugárzó égő rendszer (RBS) esetében a kerámiaégők nem a grill alján, hanem a grillező edény oldalain helyezkednek el, ami szintén kíméletes hús-, hal- és zöldségkészítést tesz lehetővé.
Biztonságos grillezés gázzal
Gázgrillezésre a propán- és butángáz alkalmas. Mindkét gáztípus 5 kg és 11 kg közötti palackméretben kapható az üzletekben. Cseppfolyós propán-bután gázkeverékek szintén kaphatók. Ezek, akárcsak a propán, akár –30 °C-on is égnek, ezért télen is használhatók. A bután azonban 0 °C alatt nem ég.
Mennyi ideig tart ki egy palack gáz grillezéskor?
A gázfogyasztás a gázgrill teljesítményétől függ, tehát a kilowatt (kW) számától. Egy kW teljesítmény esetén az átlagos fogyasztás körülbelül 100 g gáz/óra. Egy 12 kW teljesítményű grillsütő teljes kapacitással 1200 g gázt fogyaszt óránként. Ennek megfelelően egy 5 kg-os gázpalack maximális kapacitása körülbelül négy óra.
Biztonságos grillezés gázzal
Annak érdekében, hogy gázzal biztonságosan grillezhessen, a grillsütőnek kettős nyomásszabályozóval kell rendelkeznie a palack és a tömlő között. A szabályozó megakadályozza, hogy a gáz korlátlan nyomással a grillsütőbe lövelljen, és ott veszélyes lángot okozzon. Emellett 1,50 méteres vagy annál hosszabb tömlők esetén javasolt a tömlőszakadás elleni védelem. A védelem automatikusan megszakítja a gázellátást, ha egy tömlő szivárog.
Kis segítő az erkélyen: elektromos grillsütő
Az elektromos grill kétségtelenül gyorsan és egyszerűen kezelhető: még a kezdő grillezők számára is néhány perc alatt használatra kész, könnyen tisztítható, és erkélyeken is bevethető. Az egyszerű üzemeltetésnek azonban van egy kis hátránya is: az elektromos grill csatlakozókábele miatt korlátozottan mozgatható. Ezt a problémát hosszabbító kábellel orvosolhatjuk. Ez a grillsütő egyébként kis mennyiségű grillezett ételhez ideális. Az elektromos grillsütő nem teszi lehetővé a közvetett grillezést, mivel a hőmérséklet nem szabályozható túl nagy értékek között.
Új grillezési trend: füstölő
A füstölőben a húst órákig, a tűztérből érkező forró füstben sütik 90 °C és 130 °C közötti alacsony sütési hőmérsékleten. Ez a módszer egyre népszerűbb, mivel így a hús szaftos marad, a füst pedig fűszeres-füstös aromát kölcsönöz neki. 60 °C és 120 °C között forró füstölés történik. Erre a célra a pisztráng, zöldség vagy kolbász alkalmas. A lédús Kasslert (pácolt hús), a laposhalat vagy a fetasajtot 30 °C és 50 °C között, forrón füstölik. A halat, sajtot vagy húst csak 15-25 °C-on lehet hidegen füstölni. Ez azt jelenti, hogy a füstölőben készült étel napokig fogyasztható, és még extra íze is lesz.
Jamestown "Aldon" füstölő - az összes Jamestown grill az OBI online áruházban. (Forrás: Jamestown)
